proxy_buffers задаёт размер буфера и их максимальное число для одного запроса.
Буфера выделяются по мере необходимости, то есть, для ответа в 50K будет
выделено 2 буфера размером 32К. По мере получения ответа он отдаётся клиенту,
поэтому для быстрого клиента число буферов для хранения всего ответа в
памяти может быть меньше, чем нужно для хранения всего ответа. Часть ответа
начинает записываться во временный файл, когда достингут максимум
выделенных буферов. Запись во временный файл делается не постоянно, например,
конец ответа в файл не пишется, а есть только в памяти. А середина при этом
может находится в файле.