Возможно ли через директиву access_log указать аналог строчки в конфиге апача:
CustomLog "|/path/обработчик" combined
?
Нет, и не будет.
А можно ли тогда как-то функционально иначе зацепить обработчик логов через
трубу,
чтобы не писать гигазы логов на диск?
IMHO лучше писать на диск, раз в N часов ротировать и обрабатывавать.
Тем более если они большие. То, что трубы для логов не будет - это очень
правильно, ибо оно зло.