На мой взгляд, сейчас типичным является только задание кодировки без
перекодирования. В этом случае конифгруации могут выглядеть так:
http {
charset windows-1251;
server {
# "charset windows-1251" наследуется
}
server {
charset utf-8;
}
server {
# "charset windows-1251" наследуется
# перекодирование из koi8-r в windows-1251
source_charset koi8-r;
}