Есть ли какой-нибудь заголовок, запрещающий буферизацию backend в
nginx? Т.е. при передаче которого nginx будет отдавать в socket всё
то, что отдаёт backend сразу?
Нет.
А можно сделать? Есть множество случаев, когда это полезно - в
интерактивных веб-приложениях иногда отдают в браузер
JavaScript-данные потоком, чтобы во время обработки данных человек
видел прогресс-индикатор.