А работает ли директива error_log внутри server {} ?
Если ее там записать, файл создается, но туда ничего не пишется.
А было бы полезно php программерам, обслуживающим отдельный
виртуальный хост, для ловли ошибок.
error_log работает даже на уровне location.
Игорь Сысоев
http://sysoev.ru