если кто очень захочет выключить - поставят error_log /dev/null;
может быть сделать warning в nginx при разборе конфига,
если в качестве имени файла там будет указано "off" ?
или сделать поведение error_log off;
аналогичным поведению access_log off;
согласно принципу наименьшего сюрприза ?