Сегодня читал мануал и обнаружил интересную конструкцию, которая Вам поможет:
location /images/ {
try_files $uri /images/default.gif;
}
location = /images/default.gif {
expires 30s;
}
Если нужный файл внутри /images/ не найден - загружается /images/default.gif;